长期更新中……

  • 食无定味,适口者珍,我只看喜好,不求正宗。
  • 有的菜不会完整记录,只写踩过的坑。

刀口辣椒/花椒

每次铡刀口辣椒都四处飞溅,打扫不易。可以用食品袋把焙香的干辣椒/花椒装起来,然后擀碎,再倒出来用刀铡。焙花椒面时同理。


猪油

  1. 猪板油切大块焯水。
  2. 切均匀小块,凉水下锅,加大葱、去皮姜片,[加白酒、香料],大火烧开,水蒸发得不多后转中小火。
  3. 时间适当时把姜葱捞走,无水后可以开始边熬边往外捞油。

香碗

  1. 猪肉馅,加葱白、姜末,蛋清、红薯淀粉,盐。
  2. 摊蛋皮。
  3. 蛋皮裹住肉馅,上汽蒸,参考时间半小时。
  4. 切片,加汤。
  • 肉馅中的葱白和姜末尽量剁细一些,避免影响口感。
  • 蛋皮用全蛋,可以加一点水淀粉让它更不容易破。烫蛋皮时锅上留一层油,用中小火。初始锅温不要太低,120°左右会缓慢凝固成一团,170°左右可行。
  • 确保蛋皮彻底成型后可以轻松揭下,如果感觉很软,就是还没烫到位。别急着出锅,这玩意儿没那么容易糊。
  • 蛋皮裹肉时可以先在蛋皮内侧抹一些水淀粉,便于其和肉馅结合。蛋皮适当裹紧一些,把接缝的位置压在下面,使其不易散开。
  • 蒸肉时根据底盘材质不同,可以选择性地刷一层油,避免粘在上面。
  • 冷却后切起来更容易些,热的时候容易破坏形状。

狮子头

如果需要配肥瘦比,瘦肉部分千万别用过嫩的肉(如小里脊),口感会粉粉的,很糟糕。


肉末豌豆

从出门买材料到吃完不到一个小时,快得令我惊讶。

  1. 炒肉末
  2. 加豆瓣酱一起炒
  3. 加[煮过的]豌豆,炒匀
  4. 加水,调味,烧一会儿
  5. 加仔姜,勾薄芡,出锅

茶泡饭

只需要煮饭和烧水,摆烂用。

米饭,盐,拌饭酱油,葱花,白芝麻,海苔丝,腌渍的话梅,乌龙茶。


烧豆腐

参照熊掌豆腐随便做的,味道不错,记下来。

  1. 豆腐切片,多油煎干。
  2. 肉末炒至油清亮,料酒去腥。
  3. 依序加入并炒香下列材料:豆瓣酱,葱姜蒜,豆豉。
  4. 加水,放入煎过的豆腐,水没过豆腐。
  5. 加酱油、盐调味,加细辣椒面提色,加糖使味道柔和。
  6. 大火烧开,中小火烧。
  7. 中途加蒜苗杆切成的粒,再烧会儿。
  8. 水剩余较少时加切成圈的小米椒和蒜苗叶。
  9. 大火勾芡,出锅。
  • 肉末可以适当肥一些,只要煸炒到位、多烧会儿,只香不腻。
  • 煎豆腐时油温可以高一些,确保豆腐水分充分流失、定型,有利于后续烧制时入味。
  • 勾芡用的水淀粉别太稀了,做到芡汁下锅后短时间内就能收紧。
  • 豆瓣酱和豆豉最好提前剁细,使之更容易释放香味。