食无定味,适口者珍。


刀口辣椒/花椒

每次铡刀口辣椒都四处飞溅,打扫不易。可以用食品袋把焙香的干辣椒/花椒装起来,然后擀碎,再倒出来用刀铡。焙花椒面时同理。


猪油

  1. 猪板油切大块焯水。
  2. 切均匀小块,凉水下锅,加大葱、去皮姜片,[加白酒、香料],大火烧开,水蒸发得不多后转中小火。
  3. 时间适当时把姜葱捞走,无水后可以开始边熬边往外捞油。

高汤保存

可以熬一大锅,最后收至极浓,放凉后分装到小袋中冷冻保存,逐份取用。


香碗

  1. 猪肉馅,加葱白、姜末,蛋清、红薯淀粉,盐。
  2. 摊蛋皮。
  3. 蛋皮裹住肉馅,上汽蒸,参考时间半小时。
  4. 切片,加汤。
  • 肉馅中的葱白和姜末尽量剁细一些,避免影响口感。肉馅太粗则容易形成在内部形成孔洞,影响切开后的外观。
  • 蛋皮用全蛋,可以加一点水淀粉让它更不容易破。烫蛋皮时锅上留一层油,用中小火。初始锅温不要太低,120°左右会缓慢凝固成一团,170°左右可行。
  • 确保蛋皮彻底成型后可以轻松揭下,如果感觉很软,就是还没烫到位。别急着出锅,这玩意儿没那么容易糊。
  • 蛋皮裹肉时可以先在蛋皮内侧抹一些水淀粉,便于其和肉馅结合。蛋皮适当裹紧一些,把接缝的位置压在下面,使其不易散开。
  • 蒸肉时根据底盘材质不同,可以选择性地刷一层油,避免粘在上面。
  • 冷却后切起来更容易些,热的时候容易破坏形状。

关于烫蛋皮的后续补充:前面提到的温度是我用铁质炒锅得到的结论。最近买了口平底不粘锅,发现十分适合煎蛋皮。哪怕温度不那么高,蛋液稍慢些凝固,也不会在重力作用下聚集成一团。


狮子头

如果需要配肥瘦比,瘦肉部分千万别用过嫩的肉(如小里脊),口感会粉粉的,很糟糕。


肉末豌豆

从出门买材料到洗完碗不到一个小时,快得令我惊讶。

  1. 炒肉末
  2. 加豆瓣酱一起炒
  3. 加[煮过的]豌豆,炒匀
  4. 加水,调味,烧一会儿
  5. 加仔姜丝,勾薄芡,出锅

茶泡饭

只需要煮饭和烧水,摆烂用。

米饭,盐,拌饭酱油,葱花,白芝麻,海苔丝,腌渍的话梅,乌龙茶。


烧豆腐

参照熊掌豆腐随便做的,味道不错,记下来。

  1. 豆腐切片,多油煎干。
  2. 肉末炒至油清亮,料酒去腥。
  3. 依序加入并炒香下列材料:豆瓣酱,葱姜蒜,豆豉。
  4. 加水,放入煎过的豆腐,水没过豆腐。
  5. 加酱油、盐调味,加细辣椒面提色,加糖使味道柔和。
  6. 大火烧开,中小火烧。
  7. 中途加蒜苗杆切成的粒,再烧会儿。
  8. 水剩余较少时加切成圈的小米椒和蒜苗叶。
  9. 大火勾芡,出锅。
  • 肉末可以适当肥一些,只要煸炒到位、多烧会儿,只香不腻。
  • 煎豆腐时油温可以高一些,确保豆腐水分充分流失、定型,有利于后续烧制时入味。
  • 勾芡用的水淀粉别太稀了,做到芡汁下锅后短时间内就能收紧。
  • 豆瓣酱和豆豉最好提前剁细,使之更容易释放香味。

麻婆豆腐

从N次制作中总结而来。

  1. 牛肉末煸干水分,加一点花雕酒去腥,加少许盐,小火煸至酥香,盛出备用。
  2. 豆腐切成小方块,冷水下锅,加盐,煮至沸腾,盛出备用。
  3. 小火,多油,把剁细的豆瓣酱炒熟,加葱白、蒜末、剁细的豆豉炒香。
  4. 加水和焯好的豆腐,水稍微没过豆腐。有条件就用高汤,没条件就加鸡精。
  5. 加少许糖,酱油调味,还可以加细辣椒面调色。
  6. 烧开,中小火咕噜一会儿,中途加入一部分之前煸好的牛肉末。
  7. 把蒜苗杆切成的颗粒和另一部分牛肉末也加入锅中。
  8. 用浓稠的水淀粉,开大火勾芡,次数视锅中情况而定。
  9. 最后加切碎的蒜苗叶,出锅,撒花椒面。
  • 肉末从低油温开始炒会更容易散开。
  • 焯水可以提前入味,去豆腥,以及增加豆腐韧性。还可以加点老抽提前上色。
  • 焯完水的豆腐可以暂时就保存在热水中,提前捞出来的话容易粘在一起。
  • 最开始给汤汁调味时应当适当偏淡,因为之后会蒸发一部分水分,而且材料都是入过味的。
  • 提前把一部分牛肉末放进去和豆腐一起烧,可以增加豆腐和汤汁的香味;另一部分牛肉末在最后才加入,则是为了保留其干酥的口感。
  • 多次勾芡间适当间隔那么十几二十秒,便于观察锅中的情况。最终使得汁水不能随意流动,但又不至于凝结成果冻质感。出锅后,芡汁要能把牛肉末、蒜苗、豆腐等托起来,不能全沉到下半部分去了。
  • 如果芡汁浓厚,油又偏少,看起来会很不美观。然而在家中放太多油实在让我很有心理压力,所以来点trick:在勾芡前从锅中表层打出一勺含油比例比较高的汤汁,出锅后再浇回去。
  • 豆腐极为脆弱,不能乱搅,建议用比较轻柔的“推”来代替搅拌。
  • 用小火把花椒炒一炒,然后铡成末,现焙现用,其香气远甚于买来的花椒面。

蛋包饭

大致可以分为三步:

  1. 准备填充物,一般而言是炒饭
  2. 煎蛋皮,在蛋液还没有完全凝固为固态,但无法自由流动时,把饭放到中间,将周围的蛋皮贴到饭的侧面
  3. 倒扣到盘子里,上手塑形

在经历了N次失败之后,我领悟了宇宙的真理——蛋包饭的底部原来是不用封口的!

是的,只要放弃“让蛋皮全方位地包裹米饭”这个天真的想法,就可以避免把蛋包饭做成巨型蛋饺,或者因为操作时间过长导致蛋皮过老。


葱香五花肉

懒人餐,建议搭配米饭做成猪肉盖饭。

酱汁:

  • 清酒
  • 蒜泥
  • 柠檬汁
  • 清水
  • (可选)鸡精 虽然名字带“酱”,但并不粘稠。
  1. 五花肉切大片,中火,用香油煎出油脂,至表面微黄,控油
  2. 加葱盐酱汁,烧一会儿至大部分水分蒸发
  3. 勾薄芡
  4. 加入大葱碎,拌匀出锅
  5. (撒白芝麻、黑胡椒末和小葱碎)

Note:

  • 煎五花肉时温度可稍高,时间稍长,将表面煎至微黄
  • 并没有吃出放日式清酒和花雕酒的区别

蒲烧豆腐

  1. 豆腐切片,用酱油和味淋腌味
  2. 沾淀粉,两面煎至焦黄
  3. 加酱油、味淋烧制收汁,出锅
  4. 个人会再撒一点花椒面,丰富其味道

蒲烧就是咸 + 甜,具体使用糖、蜂蜜还是味淋倒无关紧要。豆腐也是标准的先煎后烧。把豆腐换成别的,譬如茄子,框架也是一样的。


青椒酿肉

  1. 肉末加姜末、盐、酱油、花椒粉、水,打匀,加淀粉,和匀
  2. 青椒切断,将肉馅塞入其中,两边沾上小麦粉
  3. 将塞了肉馅的青椒段用少量油煎,先给两边封口,再将青椒表面煎出微微的虎皮
  4. 加酱油、糖、水混合成的酱汁,烧制收汁

照烧茄子

懒人菜,最近越来越懒了。

料汁:咸甜即可,自己看着来,比如酱油加蜂蜜加水。

  1. 茄子去皮,切成十厘米左右长的柱子,上汽蒸十分钟左右
  2. 把茄子从中间剖开,划一些口子,就像书卷一样展平
  3. 把展平的茄子煎至两面微焦黄
  4. 加料汁,烧一会儿,收汁出锅

展平的茄子尽量薄一些,不然会难以烧透。


咖喱牛肉

  1. 洋葱切碎,少量油煸透,至彻底变色。
  2. 牛肋条切块,焯水。
  3. 姜片爆锅,煸炒牛肉,加水、之前煸过的洋葱、酱油、糖,根据喜好加八角、香叶等香料,开炖!
  4. 炖至中途,加滚刀切的萝卜块,当然,配菜选择都看个人喜好。
  5. 牛肉炖软后,加滚刀切的土豆块、咖喱块、牛奶,慢慢收汁,出锅!

我会在收汁时加一小块巧克力增加风味。


茄汁土豆肉饼

不知道确切的名字。

  1. 小土豆去皮,加盐煮十分钟左右。
  2. 土豆沥干,加橄榄油、辣椒粉、蒜粉、迷迭香、百里香、盐、黑胡椒,和匀。
  3. 土豆200摄氏度烤20分钟左右,至金黄色。我没有烤箱,用空气炸锅代替。
  4. 洋葱切碎,加少量蒜末,炒至半透,加入番茄泥,加糖、披萨草、盐、胡椒调味,适当熬制。
  5. 在牛肉末中加适量洋葱末、蒜末,加入鸡蛋、辣椒粉、芥末酱、面包屑、盐、胡椒,搅拌后制成小肉饼。
  6. 肉饼煎至两面金黄,将之前的番茄酱抹在饼上再煎会儿。
  7. 摆盘,收工!
  • 完整的小土豆内部难以入味,因此外部下料应狠一些。

烧鳝段

  1. 鳝鱼斩成段备用。
  2. 大蒜温油浸炸至表面起皱,备用。
  3. 七成油温下鳝鱼,煸炒至油清亮后下少量盐、料酒,继续煸炒。
  4. 加入豆瓣酱、姜末,煸炒出红油。
  5. 加入泡椒段、泡姜片、之前炸过的大蒜,稍微煸炒,加水、酱油、料酒、糖,开始烧制。
  6. 数分钟后,稍微收汁,加入葱段,大火勾芡,出锅。
  • 可以先用醋和盐抓洗鳝鱼,去掉表面的粘液,再切断。